Como abrir ou montar empresa de fabricação de alimentos chips


Como ser um comerciante de sucesso
Imagem: |  © Emprega Brasil

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FABRICAÇÃO DE BATATA CHIPS

Introdução

FICHA TÉCNICA.
Setor da Economia: Secundário
Ramo de Atividade: Alimentício
Tipo de Negócio: Indústria
Produtos Ofertados/Produzidos: Batata palha e Chips
Área Mínima: em torno de 100m2
Investimento: R$ 15 mil a R$ 30 mil.

APRESENTAÇÃO. A principal matéria-prima do empreendimento é a batata tipo Bintje. Esta variedade é produzida principalmente nos Estados de Minas Gerais (cujo período de entre-safra é nos meses de janeiro, fevereiro e março), São Paulo (cujo período de entre-safra é nos meses de abril, maio, junho, julho, agosto, setembro, outubro e novembro) e Paraná (cujo período de entre-safra é nos meses de janeiro, fevereiro, março, abril, maio, junho, julho e agosto).

BATATAS. É relevante para a obtenção de um produto final de boa qualidade e com perdas menores na produção, os cuidados quanto a escolha das batatas. A forma e o tamanho são de particular importância. Deve ser dado preferência às batatas grandes e redondas, que facilitam a remoção de casca, quando necessário, com menor perda de sólidos.
Os demais insumos, gordura hidrogenada, sal, sacola plástica e outros, são de fácil aquisição no mercado local e a preços acessíveis. Uma forma de aproveitamento da batata como alimento, que cresceu muito nos USA a partir dos fins da 2a. Guerra Mundial e no Brasil, durante os anos 60, é a batata frita tipo chips. É um produto de relevante importância para os produtores de batatas em geral e para as indústrias de produtos gordurosos, que fornecem os óleos e gorduras específicas para fritura por imersão. A batata chips possui um valor alimentício bastante alto devido aos altos conteúdos de carboidratos e gordura (entre 30-50% em peso no produto final).

PRINCIPAIS FATORES. O crescente aumento da produção resulta parcialmente de melhorias nos equipamentos (adequados para processar o produto mais delicadamente), nos processos (técnicas modernas de peeling e fritura) e principalmente em marketing (embalagens como veículos e principalmente em promoção, vendas e divulgação mais prolongada, entre outras). Ao se processar batatas na forma chips da maneira convencional (fritura por imersão), o fabricante procura obter alguns fatores principais que tornam o produto atrativo para o consumidor e viável do ponto de vista de custos de produção: rendimento do produto final à partir da matéria-prima bruta; coloração; conteúdo de óleo após processo; paladar e textura ou crocância. O controle da coloração final, essencial para a padronização do produto, é bastante difícil porque é dependente basicamente da composição química dos tubérculos usados, o que, por sua vez, varia de acordo com tipo de solo, chuvas, insolação, moléstia, etc. No entanto, alguns controles são possíveis de ser implantados durante a fritura, como temperatura da gordura ou óleo usado, espessura das fatias e tempo de fritura. A batata “chips” e/ou palha é consumida como tira-gosto ou como acompanhamento de pratos, proporcionando uma utilização variada e saborosa, muito apreciado por jovens e crianças.

MERCADO. O mercado consumidor pode ser dividido em dois grandes conjuntos: 1) consumidor intermediário, isto é, bares, restaurantes, lanchonetes e “traillers” que utilizam o “chips” e/ou palha como complemento de seus produtos; e 2) distribuidores, que compram o produto exclusivamente para revenda, por exemplo, feiras/quilões/ sacolões, supermercados, etc. A colocação dos produtos através de supermercados e quilões proporciona uma vantagem competitiva por ser um excelente instrumento de marketing e vendas para o fabricante, visto que são comercializados na sua embalagem original.

INVESTIMENTO. Varia de acordo com a estrutura do empreendimento, podendo este variar em torno de R$ 15 mil a R$ 30 mil.

EQUIPAMENTOS. Com relação as compras das máquinas, o empreendedor deve estar atento à capacidade de produção das mesmas, que varia de um modelo para outro.
– máquina de fritas com capacidade para 60kg;
– tanque para lavagem;
– cortador;
– peneira para lavagem;
– fogão industrial;
– máquina de descascar batatas;
– balança de médio porte;
– gás de cozinha industrial;
– jogo de talheres de serviço;
– balcão para manuseio de embalagens;
– seladora para embalagens;
– Equipamentos para Escritório: Mesas, Cadeiras, calculadoras, etc;
– veículo utilitário.

LOCALIZAÇÃO. Para o bom funcionamento da empresa não é necessária uma localização específica, entretanto, sugere-se a instalação próxima a grandes centros urbanos, respeitando-se as normas principais para se conseguir o alvará de funcionamento. Por se tratar de um estabelecimento de produtos alimentícios, antes de se iniciar a construção ou reforma da área física, o empreendedor deverá consultar a autoridade sanitária local.

ESTRUTURA E ÁREA MÍNIMA. O estabelecimento deve conter os seguintes setores: recepção e estocagem de matéria-prima, manipulação, estocagem do produto final, sanitários e vestiários e escritório. Sugere-se uma área mínima de 100 m2. O local de instalação da empresa deve conter infra-estrutura básica como água, luz, telefone e esgoto.

PROCESSO DE PRODUÇÃO. A água utilizada deverá ser tratada e as caixas d’água lavadas a cada 6 meses. Deverá ser feita detetização de 6 em 6 meses. O local deve ser servido por coleta de lixo diária. O processo produtivo é constituído de 8 fases:
a) Limpeza e lavagem: caso a batata não tenha sofrido nenhum tratamento após a colheita, deverá ser submetida a um processo de limpeza a seco para remoção de terra, batatas podres e outros materiais estranhos e em seguida lavada com água em tanques.
b) Descascamento, acabamento e lavagem: dado as características morfológicas da variedade de batata Bintje (casca clara e de pouca espessura), o descascamento poderá ou não ser efetuado. Em caso de descascamento, deve ser efetuado por meio de descascadores mecânicos dotados de sistema de abrasão. As perdas por esse processo podem atingir até 5%. Em seguida, as batatas devem ser lavadas em água corrente por meio de imersão em tanques ou submetidas a jatos de água em recipientes apropriados.
c) corte: logo após a lavagem efetua-se o corte da batata, utilizando-se uma máquina dotada de lâminas rotativas de corte horizontal. Após o corte a batata é lavada com jatos d’água para remoção do amido liberado na superfície, o que evita que elas grudem uma nas outras durante a fritura.
d) Tratamento Antioxidante: para evitar o escurecimento da batata durante a fritura poderá ser utilizado um tratamento antioxidante, que atua de forma a diminuir os teores de açúcares redutores. Este tratamento consiste na imersão das batatas durante 1 minuto em metabissulfito de sódio em solução a 0,2% de concentração, de preferência à temperatura de 60ºC – 70ºC.
e) Fritura: esta etapa consiste na distribuição da batata de maneira uniforme e numa quantidade proporcional ao volume do cesto de fritura. A proporção ideal de batata por volume de gordura deve ser de 6:1, ou seja, para cada 1 kg de batata utiliza-se 6 litros de gordura. É importante observar que a taxa de reposição da gordura deve ser suficientemente alta, de modo que a sua qualidade se mantenha sempre boa. A quantidade utilizada deve ser igual a quantidade reposta. A temperatura de fritura não deve exceder a 185ºC e o tempo de fritura deve estar em torno de 3 minutos, dependendo da espessura e teor de sólidos. Para a fritura recomenda-se a utilização de gordura hidrogenada, própria para este fim, uma vez que contém aditivos que minimizam a oxidação da gordura durante a fritura e o armazenamento do produto final. A utilização de outros tipos de óleo (de soja, de milho, etc.) reduz drasticamente o tempo de prateleira do produto final, a não ser que sejam adicionados anti-oxidantes, o que não é recomendável por introduzir componente externo que poderia tirar a característica “natural” do produto. O rendimento médio obtido para cada 50 kg de batata “crua” é de 15 kg de batata frita.
f) Retirada do excesso de óleo e salga: após a fritura, as batatas fritas deverão permanecer nos cestos até escorrer o excesso de óleo. Logo após, devem ser espalhadas sobre papel absorvente onde é aplicado o sal à razão de 2% ou 20/kg.
g) Embalagem: uma vez salgado, o produto deve ser resfriado a temperatura ambiente antes de sua colocação em embalagem, que será efetuada em sacos plásticos do tipo polipropileno cujos tamanhos ficam a critério do empresário. O processo de embalagem é manual. Antes do selamento deve ser feita a pesagem de acordo com o especificado nas embalagens.
h) Armazenamento para comercialização: o produto embalado, deverá ser imediatamente comercializado, já que a sua vida de prateleira é muito curta. A temperatura de estocagem não deve exceder a 25ºC, caso contrário a durabilidade é ainda menor. O produto deve ser mantido em lugar fresco e bem ventilado, sendo que, para transporte e armazenamento no entreposto, os saquinhos devem ser acondicionados em caixas de papelão ondulado.

FUNCIONAMENTO. O regime de produção consiste em jornada diária de 8 horas, durante 24 dias por mês. É recomendável que se adote o regime de revezamento, pelo menos a cada 2 horas, na atividade de fritadeira, devido a exposição ao calor e gordura.

Legislação Específica

Torna-se necessário tomar algumas providências, para a abertura do empreendimento, tais como:
– Registro na Junta Comercial;
– Registro na Secretaria da Receita Federal;
– Registro na Secretaria da Fazenda;
– Registro na Prefeitura do Município;
– Solicitação do Alvará da Vigilância Sanitária junto a Secretaria Municipal de Saúde.

O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar a sua empresa de Fabricação de Batata Chips para obter informações quanto às instalações físicas da empresa (com relação a localização), e também o Alvará de Funcionamento.

Eventos

FISPAL – Fispal Internacional da Alimentação
Data: a partir de Junho.
Local: Internacional Trade Mart – São Paulo – SP

FORNECEDORES.
SERRAFORT IND. COM. LTDA.
R. General João Carlos Lobo Botelho, 131 – São Paulo – (SP)
02169-000
Tel/Fax: (011) 6967 1312
Produtos: Máquinas e equipamentos que corta e faz a pré-fritura das batatas:

METALÚRGICA SIEMSEN LTDA.
Rua Anita Garibaldi,262- B.São Luiz – CP 52 – Brusque (SC)
88351-410
Fone: (47) 255-2000 / Fax: (47) 255-2020 /
e-mail:compras@siemsen.com.br
Produtos: Máquinas e equipamentos que corta e faz a pré-fritura das batatas:

ENGEFOOD Equipamentos Engenharia e Representações Ltda.
R.dos Autonomistas, 123 – Centro – São Caetano do Sul (SP)
09520-040
Tel:(11)4225-9400 Fax:(11)4224-2642/0800 192077
e-mail: comercial@engefood.com.br
Produtos: Máquinas para lavagem, corte e fritura das batatas.

HOBART DO BRASIL LTDA.
Av. Forte do Leme, 195 – São Paulo – (SP)
08340-010
Tel: (11) 6962 9292 / Fax: (11) 6962 6091
e-mail: hobart@amcham.com.br
Produtos: Equipamentos para toda a linha de processamento, desde o pré-preparo da batata (higienização) até a refrigeração.

ENTIDADES.
ABIA – Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação
Av. Brigadeiro Faria Lima, 1478, 11º andar – São Paulo (SP)
01451-001
Fone: (11) 816-5733

ITAL – Instituto Tecnológico de Alimentos
Av. Brasil, 2880 – Jd. Brasil – Caixa Postal 139 – Campinas – (SP)
13073-001
Fone: (19) 3743-1700

Endereços na Internet:

Site de Fornecedor de Máquinas e Equipamentos

http://www.siemsen.com.br

Site de Fornecedor de Máquinas e Equipamentos

http://www.engefood.com.br

Site de Fornecedor de Máquinas e Equipamentos

http://www.hobart.com.br

Site do Instituto de Tecnologia de Alimentos

http://www.ital.org.br

Referências:
SebraeIBGEDIEESEIPTInstituto DatafolhaInstituto IBOPEWikipédia, Jornal EstadãoJornal Folha de S.PauloJornal O Globo, Revista Exame, Revista Veja, MAPA, MCTI, MDA, MDIC, MMA, MME, MTE.

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