Como abrir ou montar serviço de alimentos congelados

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Como abrir ou montar serviço de alimentos congelados
Imagem: Como abrir ou montar serviço de alimentos congelados  |  © Emprega Brasil

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FICHA TÉCNICA
Setor da economia: Terciário
Ramo de atividade: Comércio
Tipo de negócio: Alimentos Congelados

Alimentos congelados

Congelamento é um processo de conservação e não de melhoria de matéria-prima. É considerado o melhor método de preservação dos mais variados produtos, mesmo daqueles tidos como perecíveis.

Mercado

A participação crescente das mulheres no mercado de trabalho e a escassez de mão-de-obra para as atividades domésticas são as grandes impulsionadoras do mercado de congelados, que permitem melhor aproveitamento do pouco tempo que resta no convívio familiar. Os produtos congelados começam a ser consumidos por grande parte da população brasileira.

Localização

O empreendedor deve dar preferência a áreas residenciais ou mesmo áreas próximas a escritórios, pois, geralmente, o consumidor adquire estes produtos “a caminho” de sua casa.

Estrutura

A estrutura básica deve contar com uma área destinada para a cozinha, onde será feito o preparo dos alimentos, e também uma área destinada ao congelamento destes.

Equipamentos

Existem no mercado atualmente vários tipos de equipamentos que são utilizados para o congelamento, sendo que estes irão variar de acordo com o método de congelamento a ser adotado, podendo ser estes os equipamentos:

  • Equipamentos de congelamento a base de Nitrogênio (tem um alto custo);
  • Equipamentos de congelamento a base de Criogênio (mais acessíveis);
  • Freezer’s (são mais baratos e os mais utilizados);
  • Utensílios de cozinha, etc..

Mão de obra

No início das atividades pode-se optar por trabalhar somente com o auxílio de uma boa cozinheira que garanta a qualidade dos pratos comercializados.

O empreendedor se encarregaria da parte administrativa, das compras e vendas. Posteriormente, com o crescimento do negócio, o quadro deverá ser aumentado com motorista, vendedores, auxiliares de cozinha, etc..

Clientes

Os principais clientes desse tipo de produto são as mulheres que trabalham fora, e que não têm empregadas domésticas, os homens que moram sozinhos e que preferem comer em casa, e pessoas interessadas em uma alimentação balanceada por conta de dietas.

Fornecedores

Os fornecedores desse tipo de empreendimento são os mercados municipais, sacolões e feiras livres, atacadistas e grandes supermercados. A qualidade dos produtos oferecidos pelos fornecedores deve ser rigorosamente controlada, a fim de se evitar problemas com os clientes.

Matéria prima

Geralmente, os empresário não se preocupam em conhecer a origem das matérias-primas, o que pode resultar em problemas futuros. Inocentes condimentos, como a pimenta-preta, costumam estar altamente contaminados porque, na maioria das vezes, são produzidos em regiões subdesenvolvidas e desidratados em terreiros por onde passam animais. Alguns fornecedores esterilizam os condimentos com radiação ou óxido de etileno, que matam os microrganismos, mas esses não são a maioria. Um controle de qualidade sofisticado em cima dos fornecedores de matérias-primas também pode evitar dissabores.

Formas de congelamento

  • A base de nitrogênio - dá aos congelados a aparência mais próxima possível do natural, porém, apresenta um alto custo devido a sua tecnologia ser sofisticada;
  • A base de criogênicos - consiste no congelamento em temperaturas bem baixas;
  • Freezers – mantem a temperatura estável para não congelar o produto.

A tecnologia do congelamento

Controlada a origem da matéria-prima e a manipulação dos alimentos, o passo seguinte é pensar na tecnologia para o congelamento dos pratos, ou seja, qual a forma de congelamento que será utilizada. Segundo especialistas, a melhor tecnologia é a do choque térmico, que consiste basicamente numa queda de temperatura dos 80ºC – oitenta graus positivos – (a temperatura do prato pronto, saindo do fogão ou forno), para os -12ºC (doze graus negativos) , sendo que este procedimento, deve ter uma duração máxima de 3 Horas. Isso evita não só o desenvolvimento de microrganismos, como também a formação de cristais de gelo, que podem alterar a textura e o sabor dos alimentos.

Diversificando os produtos

Atualmente, a diversificação dos produtos oferecidos cobrem os mais variados gostos e necessidades. O consumidor pode encontrar congelados com pratos de cozinhas de todas as origens, de chineses a indianos, de japoneses a alemães e os tradicionais portugueses, italianos e franceses. Outra variedade no cardápio, são para pessoas que estão sob recomendações médicas para emagrecer, reduzir o sal, controlar o colesterol, e que necessitam de alimentos dietéticos, ou de baixas calorias. Mesmo as crianças, já começam a ter sua comida congelada com cardápio específico, e este é um bom filão a ser explorado.

Lembretes importantes

Alguns fatores que devem ser levados em consideração por parte do empreendedor:

  • A qualidade dos pratos prontos congelados depende diretamente da qualidade da matéria-prima e da manipulação dos alimentos em condições que não permitam o desenvolvimento de microrganismos nocivos à saúde humana;
  • Manusear o mínimo possível os alimentos (carnes , massas, verduras, etc.) e manter o ambiente de processamento refrigerado ou pelo menos a matéria-prima em temperatura baixa são cuidados que garantem baixo nível de contaminação aos alimentos prontos;
  • Para quem está começando o negócio, não deve dispensar a orientação de um nutricionista, saber cozinhar, conhecer técnicas de congelamento além de realizar uma pesquisa de mercado, para dimensionar o público-alvo e definir seu perfil;
  • Para conquistar o mercado, a empresa deve oferecer produtos com qualidade e preços competitivos, aliados, porém, a um bom sistema de vendas, controle financeiro, de estoques e divulgação;
  • É importante que o proprietário ou a pessoa encarregada de vendas, instrua o cliente quanto ao modo correto de descongelamento dos pratos, já que quando o descongelamento é feito de modo errado, prejudica a qualidade dos alimentos, dando, a impressão de que os produtos não eram de qualidade.

Legislação Específica

Torna-se necessário tomar algumas providências, para a abertura do empreendimento, tais como:
– Registro na Junta Comercial;
– Registro na Secretária da Receita Federal;
– Registro na Secretária da Fazenda;
– Registro na Prefeitura do Município;
– Registro no INSS;(Somente quando não tem o CNPJ – Pessoa autônoma – Receita Federal)
– Registro no Sindicato Patronal;

O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu empreendimento para obter informações quanto às instalações físicas da empresa (com relação a localização),e também o alvará de funcionamento.

Além disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (Lei nº 8.078 de 11.09.1990).
Algumas legislações que o futuro empreendedor deve ter conhecimento.

– Lei nº 6.437/77 – Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências.
– Decreto lei nº 986/69 – Institui Normas Básicas sobre Alimentos.
– Portaria nº 326/SUS/MS/97 – Aprova o Regulamento Técnico; “Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”.

Para maiores informações consultar o site da ANVISA.

Entidades

 

Referências:
SebraeIBGEDIEESEIPTInstituto DatafolhaInstituto IBOPEWikipédia, Jornal EstadãoJornal Folha de S.PauloJornal O Globo, Revista Exame, Revista Veja, MAPA, MCTI, MDA, MDIC, MMA, MME, MTE.

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