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Como fazer biscoitos – Veja como montar fábrica de biscoitos

 

 

 

By  | 09/01/2018

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Fabricação de biscoitos

 

Ficha Técnica
Setor da Economia: Secundário
Ramo de Atividade: Indústria de biscoito
Produto: Biscoito

 

Mercado – Fabricação de biscoitos

 

O mercado de biscoitos caracteriza-se pelo grande número de fabricantes de produtos similares, sendo a qualidade, boa apresentação e preço os principais diferenciais.
Apesar de ser um mercado concorrido, com um bom sistema de comercialização, a produção pode ser totalmente absorvida.

 

A opção pela produção de apenas um tipo de biscoito, visa baixar o custo do investimento inicial, sendo que a partir da penetração no mercado pede-se ampliar a variedade de produtos com aquisição de novos equipamentos. Mas nada impede que o empreendedor inicie as atividades oferecendo maior variedade de produtos.

 

Localização – Fabricação de biscoitos

 

O local a ser escolhido deve atender aos requisitos básicos de água, luz e telefone.

 

Investimento – Fabricação de biscoitos

 

Irá variar de acordo com a estrutura do empreendimento.

 

Estrutura – Fabricação de biscoitos

 

A montagem da fábrica não é complexa, não requer mão-de-obra qualificada e as matérias-primas são de fácil acesso. A área produtiva deverá ser instalada num galpão de 300m² aproximadamente, já estando prevista a instalação de um segundo forno quando da expansão da produção. Seria interessante haver um sistema de circulação de ar, pois o forno aquece o ambiente demasiadamente.

 

Equipamentos – Fabricação de biscoitos

 

Os equipamentos básicos são:

– Masseira (recipiente onde se prepara os ingredientes);
– Esteira de 0,50m, mais cilindro e roseteira;
– Forno industrial;
– Máquina embaladora de mesa;
– Seladora de embalagens;
– Material e equipamentos de escritório e expediente, etc…

 

Mão de Obra – Fabricação de biscoitos

 

Irá variar de acordo com a estrutura do empreendimento.

 

Tipos de biscoitos

 

Antes de se descrever o processo industrial de obtenção de biscoito tentar-se-á fazer uma classificação do tipo de produto elaborado. Existem várias classificações usadas para esses produtos:

Biscoitos de massas duras (conhecidos como estampados): Neste tipo de produto o teor de proteína da farinha deve ser baixo.
Biscoitos de massas moles: Neste tipo de produto, o teor de proteína já pode ser médio, em torno de 9%;
Biscoitos de massas fermentadas: Neste tipo de produto, o teor de proteína já é mais elevado, em torno de 11%. São conhecidos como biscoitos cream cracker”, salgadinhos…

 

Matéria Prima – Fabricação de biscoitos

 

Os ingredientes estão divididos por funções principais, que são:

– Amaciador: Açúcar, gema de ovo e gordura;

* Açucar. Serve para fornecer a doçura; aumentar a maciez; contribuir para o volume; desenvolver cor de crosta agradável; agir como veículo para outros aromas; ajudar na retenção de umidade e dar um acabamento atrativo.

* Gordura. Esse ingrediente é um dos mais importantes no processamento do biscoito, e também um dos mais caros. A maioria das gorduras vegetais têm um aroma mais brando e uma ampla faixa de temperatura, além de possuir aditivos estabilizadores. Normalmente, a gordura num biscoito funciona como amaciador, contribuindo com o aroma e sabor, melhora a expansão, lubrifica a massa. Pode eventualmente funcionar como agente de crescimento pela retenção do ar.

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* Gema de ovo. As gemas contribuem para a cor, o sabor e o efeito “shortening”, devido ao seu material gorduroso e à sua ação emulsificante. Contribui também às qualidades estruturais, que são expressas em características de textura e aparência.

 

– Estruturador: Farinha, leite, água e sal;
* Farinha de trigo. Este é o principal componente de aproximadamente quase todos os biscoitos. É responsável pela formação da rede de glúten, por isso é um ingrediente responsável pela estrutura do biscoito;

* Sal. O sal é um ingrediente que, além de contribuir para o sabor do produto, é responsável pelas características de desenvolvimento da proteína do trigo (glúten). O sal entra na composição de uma formulação em teores variando de 0,6 a 1,5% sobre a farinha de trigo. É sempre aconselhável uma uniformização do sal para que os seus equipamentos de distribuição não tenham problemas. Ela deve ser o mais puro possível, principalmente isento de cobre, para evitar a rancificação da gordura. Também deve-se evitar o excesso de alcalinidade, pois isso pode afetar o pH da massa do biscoito.

* Leite. O leite é um ingrediente que tem sido utilizado na formulação de biscoito há muito tempo. Pode-se usar o leite líquido ou em pó, sendo o último mais usado pelas facilidades de manuseio.

A proteína do soro é mais solúvel em água e possui um melhor poder amaciante da massa (o que facilita seu manuseio nos equipamentos) e do produto final. Por outro lado, pelo maior teor de lactose, o produto feito com adição de soro tende a se escurecer mais rapidamente na assadura.

* Água. É elemento importante na formulação e tem a função principal de dissolver os ingredientes, além de hidratar o glúten, possibilitando o seu desenvolvimento. Seu pH pode afetar de certo modo a qualidade da massa. Outro problema que pode eventualmente ocorrer é a presença de cobre ou outro metal associado ao aparecimento da rancificação de gordura.

 

Manuseio e pesagem dos ingredientes – Fabricação de biscoitos

 

O manuseio das matérias-primas numa indústria de biscoitos pode ser efetuado de diversas maneiras: sacos, a granel etc. O manuseio ou transporte dos ingredientes em grandes quantidades ou a granel tem suas vantagens e desvantagens:

– Vantagens. Necessidades menores de mão-de-obra; condições de armazenamento mais higiênicas e uniformes e melhores facilidades para rotação de estoque; chances de automatização melhores;

– Desvantagens. Maior custo do capital e problemas no processamento (ocorrência de alguma falha no equipamento de manuseio, além de necessidade de técnicas especiais para limpeza e manutenção do equipamento).

 

Processo de Produção – Fabricação de biscoitos

 

O processo de produção de biscoitos é bastante simples, compondo-se das seguintes etapas:
– Inicialmente é feita a mistura dos ingredientes;
– Essa mistura é transformada em uma massa homogênea através da masseira;
– A massa é laminada no cilindro de reversão;
– Em seguida é conduzida, através da esteira, para moldagem ou rosetagem onde serão elaborados os biscoitos;
– Após essa fase, a massa rosetada é conduzida ao forno;
– Ao sair do forno, os biscoitos são transportados para embalagem.

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* Métodos de mistura. De modo geral, o processo de mistura de biscoito, seja ele do tipo que for e do creme usado no recheio, tem as seguintes funções:
– Homogeneização dos ingredientes para formar massa uniforme;
– Dispersão de sólido no líquido ou líquido no líquido;
– Formar soluções de um sólido num líquido;
– Desenvolver o glúten da farinha;
– Arear a massa, deixando-a menos densa.

* Etapas de fabricação.
– Mistura. Geralmente, a técnica utilizada é a de dois estágios:
No primeiro estágio é feito um creme de gordura, açúcar, xarope, leite em pó ou outro ingrediente enriquecedor ou emulsificante;
No segundo estágio, a farinha e os agentes de crescimento dissolvidos em água são adicionados ao creme. O tempo de mistura na primeira fase em misturador horizontal é de 3 a 5 minutos, ao passo que na segunda fase o tempo pode ser um pouco maior, a uma velocidade menor. A velocidade do misturador para o creme deve ser 86 r.p.m. e durante cinco minutos. Depois adicionam-se os demais ingredientes a baixa velocidade e durante cinco minutos.
– Assadura. Como o tamanho desses biscoitos é muito variável, é difícil estipular uma temperatura e tempo de assadura. Pode haver uma variação de cinco até doze minutos.

Quanto à temperatura, esta deverá ser maior no teto do que na base. Em relação à zonas do forno, a temperatura no meio deverá ser maior do que nas extremidades.

 

Legislação Específica

 

Torna-se necessário tomar algumas providências, para a abertura do empreendimento, tais como:

– Registro na Junta Comercial;
– Registro na Secretária da Receita Federal;
– Registro na Secretária da Fazenda;
– Registro na Prefeitura do Município;
– Registro no INSS;(Somente quando não tem o CNPJ – Pessoa autônoma – Receita Federal)
– Registro no Sindicato Patronal;

O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu empreendimento para obter informações quanto às instalações físicas da empresa (com relação a localização),e também o Alvará de Funcionamento.

Além disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990).
Algumas legislações que o futuro empreendedor deve ter conhecimento.
– LEI Nº 6.437/77 – Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências.
– DECRETO-LEI Nº 986/69 – Institui Normas Básicas sobre Alimentos.
– PORTARIA Nº 326/SUS/MS/97 – Aprova o Regulamento Técnico; Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos

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Produtores/Industrializadores de Alimentos .

Para maiores informações consultar o site da ANVISA.

 

Entidades

 

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
SEPN 515, Bloco B – Edifício Ômega – Brasília – (DF)
70.770-502
Tel. (61) 448 1326 / 1327 / 1303 / 1321

 

Ministério da Agricultura e do Abastecimento
Esplanada dos Ministérios, Bloco D – Brasília – (DF)
70043-000
Tel. (61) 218 2000 – Central de Atendimento ao Usuário – 0800.611995

 

Fornecedores

 

Equipamentos
Ariete Ind Com Mqs Fornos Ltda
Rua Mal Me Quer do Campo, 1313 – Itaquera – São Paulo – (SP)
08265-160
Tel. (11) 6521 7185

 

Sasib S/A
Rod. Regis Bittencout, Km 286 – Potuverá – Itapecerica da Serra – (SP)
06850-000
Tel. (11) 7948 7000

 

Matéria prima

 

Coparel
Av. Nova York, 707 – Porto Alegre – (RS)
90550-070
Tel. (51) 343 3222

 

Embalagens Flexíveis Diadema Ltda
Av. Fundibem, 184 – Micro Indústria – Diadema – (SP)
09961-390
Tel. (11) 4066 7833

 

Endereços na Internet:

 

Site da ANVISA
http://www.anvisa.gov.br

Ministério da Agricultura
http://www.agricultura.gov.br/

Ministério da Saúde
http://www.saude.gov.br/

 

Referências:
SebraeIBGEDIEESEIPTInstituto DatafolhaInstituto IBOPEWikipédia, Jornal EstadãoJornal Folha de S.PauloJornal O Globo, Revista Exame, Revista Veja, MAPA, MCTI, MDA, MDIC, MMA, MME, MTE.

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