Como fazer doces dietéticos de frutas

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Fabricação de doces dietéticos de frutas

Ficha Técnica
Setor da Economia: Secundário
Tipo de Negócio: Fabricação de doces de frutas em calda diet .
Produtos: Doces de frutas de vários sabores.

Doces dietéticos de frutas

Cada vez mais as pessoas associam a qualidade de vida e a boa saúde com uma alimentação equilibrada. Por conta disso, os produtos sem açúcar e com baixas calorias passaram a ocupar um espaço significativo não só na mesa do consumidor comum quanto nas gôndolas dos supermercados.

O desenvolvimento de novas tecnologias na produção dos alimentos light e diet ajudou a mudar o perfil característico desses produtos ao longo dos anos. Até 1988, os adoçantes dietéticos — precursores do mercado — eram vendidos apenas em farmácias, e seu consumo restrito às pessoas que sofressem distúrbios orgânicos como obesidade e diabetes. A partir de sua liberação para venda em supermercados, não só cresceu o volume de negócios do segmento como houve um aperfeiçoamento na qualidade dos produtos.

Mercado – Fabricação de doces dietéticos de frutas

Nas grandes redes, já existem seções exclusivas para esse segmento. Embora ainda represente uma parcela pequena dos alimentos vendidos no Brasil (algo entre 3% e 5% do total), o setor cresce expressivamente. Elevando também o número de empresas nacionais dispostas a investir nesse mercado.

Os dados da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Dietéticos e para Fins Especiais (Abiad) confirmam. Desde o início da década de 90, quando os primeiros produtos light e diet começaram a ser vendidos no País, a média de lançamentos saltou de 40 para 180. E nesses dez anos surgiram 750 versões de alimentos com baixas calorias ou isenção total de açúcar, revelando um crescimento de 25% ao ano e um faturamento apetitoso, o setor, que no início movimentava cerca de R$ 150 milhões, hoje fatura em torno de R$ 2,2 bilhões por ano, ou seja, quinze vezes mais.

Estrutura – Fabricação de doces dietéticos de frutas

Deve contar com uma área bem definida e divida, ou seja, uma área destinada para produção, outra para a armazenagem (deve ser seca e bem ventilada), e outra para o administrativo.

INVESTIMENTO. Irá variar de acordo com a estrutura do empreendimento.

Mão de obra – Fabricação de doces dietéticos de frutas

Como no investimento irá variar de acordo com a estrutura do empreendimento, porém, deve-se ter em mente que esta mão de obra deve ser bem definida, ou seja, ter o pessoal da produção e do administrativo.

EQUIPAMENTOS. Os equipamentos básicos são:

– Xaropeiras;
– Descascadores;
– Freezer’s;
– Regravadeiras;
– Móveis e equipamentos de escritório, etc.

Diferença entre produtos diet e light

Muita gente confunde as duas coisas, para ser considerado diet, a fórmula tem que substituir totalmente um dos ingredientes tradicionais de sua composição, como a gordura, o açúcar e o glúten. Já os produtos light são aqueles que sofreram redução de, no mínimo, 25% nas calorias de pelo menos um dos ingredientes.

Os diet foram elaborados principalmente para atender às pessoas com restrições nutricionais, como diabéticos, alérgicos a lactose e assim por diante. Por outro lado, os light estão mais voltados para quem quer diminuir a ingestão de calorias ou o consumo de gordura, um das principais vilões da obesidade e dos problemas cardíacos.

Processo produtivo – Fabricação de doces dietéticos de frutas

É feito de duas formas distintas, uma voltada para a seleção e preparação das frutas e outra voltada para a preparação da calda.
* Seleção e preparação das frutas. Segue os seguintes passos:
– Recepção e Estocagem. Ao chegar, as frutas são pré-selecionadas, as estragadas e as em estágio avançado de maturação devem ser separadas das de maturação apropriada.

As frutas devem ser estocadas em lugares frios ou em recintos bem ventilados. As caixas que irão acondicioná-las devem ser lavadas e secas, evitando assim o mofo que acelera a deteriora frutas durante o transporte e estocagem.
– Lavagem. Feita em equipamentos especiais pela imersão em água corrente em turbulência. Uma esteira passa continuamente por dentro do lavador, elevando os frutos em plano inclinado. Quando a fruta está livre do banho de água, passa por jatos fortes de água clorada, que remove as sujidades e faz a assepsia. Após a lavagem, os frutos caem sobre a mesa(que pode ser uma esteira feita de borracha sanitária ou roletes)de seleção.
– Seleção e Classificação. Um dos fatores mais importantes que determinam a qualidade das compotas. A seleção consiste na etapa em que as frutas estarão sendo separadas conforme atributos de qualidade que podem ser adotados como critério de seleção tais como tamanho, cor, maturação, ausência de manchas ou defeitos, simetria, textura e sabor. As pessoas encarregadas da seleção manual retiram frutos podres, muito verdes e defeituosos. Uma seleção criteriosa garantirá maior uniformidade do produto dentro da embalagem e garantirá a manutenção da qualidade e identidade de determinada marca.
– Descascamento. Pode ser:

* Manual: Bastante dispendioso e de baixa produtividade. Para tal operação utilizam-se facas de aço inoxidável providas de lâminas recurvadas, para ajustar a profundidade de corte.

* Com Água Quente ou Vapor. Usado para certos produtos como algumas variedades de pêssego. A fruta é exposta ao vapor de 30 a 40 segundos e, posteriormente, retira-se a pele com a mão ou jato de água.

* Mecânico. Existem máquinas específicas que fazem o descascamento de abacaxi, maçã e pera.

* Lixiviação. usado para pêssegos, damascos, figos. Uma solução diluída de soda quente permite separar pele externa e polpa, logo abaixo da epiderme, que não é solúvel na lixívia. A camada delgada intermediária é composta de substâncias pécticas, que são muito solúveis.

* Branqueamento ou Escaldamento. Através deste processo, a fruta é submetida a jatos de vapor ou banhos de água quente, com a finalidade de retirar o ar dos tecidos, inativar as enzimas e facilitar a limpeza e o descascamento.

* Preparação da calda diet. Realizada em tanques com agitação, aquecidos através de camisa de vapor ou de uma serpentina aquecida com vapor. Para doces em calda dietéticos utiliza-se frutose e aspartame. No início adiciona-se uma pequena parte de frutose, devido ao seu alto poder edulcorante. Quando a temperatura da calda, atinge o valor esperado de 40°C, onde o nível de solubilidade do aspartame é ótimo, adiciona-se o aspartame em grande quantidade. Deve-se fazer um controle cuidadoso da concentração, por meio de hidrômetros e refratômetros. A água por sua vez deve ser potável. Carbonatos e sulfatos presentes na água pura provocam turbidez das caldas, devido à formação de precipitados brancos na hora do aquecimento.

Depois de feito a seleção/preparação das frutas e da calda, o processo segue os seguintes passos:
– Enchimento. Pode ser manual, semi-automático ou totalmente automático, dependendo do produto. A quantidade de fruta dentro de cada lata deve ser constante, pois o nível de enchimento está relacionado com o tratamento térmico. O constituinte sólido deve preencher a lata o máximo possível, sem danificar os pedaços. O peso de frutas não deve ser inferior a 60% do peso de água, para encher completamente o recipiente a 20oC.

– Adição de Calda. A calda, também chamada de líquido de cobertura, deve ser usada para preencher os interstícios, o que facilita a transmissão de calor, promove a remoção de ar e realça o sabor das frutas. A adição de calda é feita através da xaropeira que faz a adição por volume, sendo, portanto, necessário um controle de temperatura, para se ter sempre o mesmo peso de calda na lata. A temperatura da calda deve ficar em torno de 75ºC, para evitar a deformação da lata e favorecer a transmissão de calor no tratamento térmico.

– Exaustão. Consiste na retirada de ar da embalagem e tem por finalidade manter a tampa e o fundo concavos durante a estocagem, além de reduzir o oxigênio, a fim de reduzir a corrosão das latas e minimizar reações químicas, tais como oxidação de gorduras, vitaminas e descoloração.

– Recravação. É o fechamento hermético da lata. Latas de boa qualidade, vedante adequado e uma recravadeira eficiente produzem o fechamento hermético da lata, protegendo adequadamente o alimento durante o processo de esterilização, resfriamento e estocagem. Operação de grande importância, a recravação deve ser perfeita, com controle muito cuidadoso.

– Tratamento térmico. O objetivo desta etapa é de tornar o produto comercialmente estéril , melhorar a textura, sabor e aparência do produto pelo cozimento. Produto comercialmente estéril” é aquele com grande esterilidade, no qual todos os organismos patogênicos e formadores de toxina tenham sido destruídos, assim como outros tipos mais resistentes que, se presentes, poderiam desenvolver-se no produto e produzir deterioração, sob as condições normais de armazenamento.

– Resfriamento. A temperatura da lata deve ser reduzida rapidamente para 38ºC, para evitar o desenvolvimento de microrganismos. Temperaturas mais baixas que estas devem ser evitadas, a fim de que a água ao redor da lata possa evaporar rapidamente, impedindo o enferrujamento das mesmas.

– Rotulagem, encaixotamento e armazenamento. O ambiente de estocagem deve ser seco e ventilado para evitar corrosão, manchas nos rótulos e amolecimento das caixas de papelão. Temperaturas altas de estocagem devem ser evitadas para impedir crescimento de termófilos. A temperatura máxima deve ser de 38ºC. Deve-se tomar cuidado de evitar elevação brusca de temperatura, o que provocaria a condensação do vapor do ar nas latas, que estariam mais frias.

Alguns exemplos de processos de fabricação dos doces de frutas

– Pêssego. Os pêssegos são classificados quanto ao grau de maturação, variedade e tamanho. Após a classificação, o pêssego vai para o descaroçamento, que pode ser manual ou mecânico. No processo mecânico, os pêssegos são serrados ao meio. No processo manual, os pêssegos são descaroçados com faca especial que retira o caroço do pêssego inteiro. Para o descascamento, o método mais utilizado é a lixiviação. O descascamento das metades já descaroçadas é feito com uma solução de 1 a 2,5% de NaOH, ao redor de 90ºC, de 30 a 60 segundos.

A seguir, faz-se a lavagem com jatos de água sob alta pressão. Após a lavagem, pode-se banhar o pêssego com uma solução diluída (0,25-0,50%) de ácido clorídrico ou cítrico, para impedir o escurecimento enzimático e neutralizar restos de lixívia. As frutas de primeira vão para as máquinas que classificam por tamanho, e as quebradas, para o processamento de polpa e pessegada. A quantidade de frutas na lata varia de 538 a 625g. A concentração geralmente utilizada para calda é 25oBrix, e o tempo de esterilização em processo estático é de 20-25 minutos a 100oC.

– Abacaxi. Existem três variedades dessa fruta que são comercialmente cultivadas no Brasil, o pérola ou branco de Pernambuco, o smoth cayenne e o amarelo comum ou boituva. A maturação do abacaxi é bastante rápida, mas pode-se retardá-la através de refrigeração. Geralmente as frutas podem durar mais duas ou quatro semanas quando armazenadas a 8ºC com 90% de umidade relativa. No início do processamento, as frutas devem ser lavadas, primeiramente sob imersão e posteriormente com borrifos de água com 5 ppm de cloro livre. A seguir, as frutas passam por uma seção de corte das extremidades, a fim de prepará-la para máquina de descascamento, conhecida como ginaca.

A seguir ocorre a classificação por tamanho, uma vez que as máquinas de descascamentos podem ser ajustadas conforme o diâmetro da fruta. Depois da classificação, as frutas caem em silos reguladores para que posteriormente sejam retirados olhos e manchas da fruta. A seguir é feito o corte em fatias uniformes, com a espessura aproximada de 1 cm e sua consequente seleção. O material residual da linha de produção de abacaxi em calda, parte da polpa erradicada da casca, extremidades da fruta e pedaços muito pequenos passam por um picador e depois por uma rosca térmica onde é feita a inativação enzimática a 90-91oC.

Este material segue para a linha de polpa, suco ou geléia. O número de fatias por lata geralmente é de 9, o que dá um peso drenado ao redor de 430g. A exaustão pode ser feita mantendo-se as latas por 5 a 10 segundos numa câmara de 25 polegadas de vácuo ou em um pré-vacuomizador, que após provocar o vácuo faz a adição de calda quente.
Compotas de abacaxi encontradas no comércio apresentam caldas ao redor de 22oBrix.

– Goiaba. Para industrialização, são utilizadas, frutas de tamanho médio, polpa vermelha, grossa e poucas sementes. Para o caso específico de compotas, além dessas qualidades, as frutas deverão ser isentas de defeitos e firmes. As frutas devem ser colhidas no estado de maturação firme, transportadas para indústria de modo que não ocorra esmagamento e devem ser processadas dentro de um prazo de doze horas após colheita. As frutas que chegam à indústria são lavadas pelo processo tradicional,descascadas e cortadas em metades e removidas do endocarpo com colher de aço inoxidável. Por possuírem pigmentos que podem provocar a corrosão da embalagem, indica-se que as embalagens de doces de goiaba tenham revestimentos de epoxi ou verniz oleoresinoso.

Legislação Específica

Torna-se necessário tomar algumas providências, para a abertura do empreendimento, tais como:
– Registro na Junta Comercial;
– Registro na Secretária da Receita Federal;
– Registro na Secretária da Fazenda;
– Registro na Prefeitura do Município;
– Registro no INSS;(Somente quando não tem o CNPJ – Pessoa autônoma – Receita Federal)
– Registro no Sindicato Patronal;

O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu empreendimento para obter informações quanto às instalações físicas da empresa (com relação a localização),e também o Alvará de Funcionamento.  Além disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990).

Algumas legislações que o futuro empreendedor deve ter conhecimento.

– LEI Nº 6.437/77 – Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências.
– DECRETO-LEI Nº 986/69 – Institui Normas Básicas sobre Alimentos.
Para maiores informações consultar o site da ANVISA.

Entidades
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
SEPN 515, Bloco B – Edifício Ômega – Brasília – (DF)
70.770-502
Tel. (61) 448 1326 / 1327 / 1303 / 1321

ABIA – Associação Brasileira ds Indústrias de Alimentação
Av. Brig. Faria Lima, 1478 – 11º andar – São Paulo – (SP)
01451-913  Tel. (11) 3816 5733

ABIAD – Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos Dietéticos
Al. Santos, 2527 – conj. 33 – São Paulo – (SP)
01419-002  Tel. (11) 3819 6039

Fornecedores

Equipamentos
Mectronic Equipamentos Eletrônicos Ltda
Rua Doutor José de Moura Resende, 41 – Centro – Pompéia – (SP)
17580-000
Tel. (14) 452 1367

Brasholanda S/A Equipamentos Industriais
Rua Brasholanda, 01 – Pinhais – (PR)
83322-070
Tel. (41) 861 1000

Sasib S/A
Rod. Régis Bittencourt, km 286, cp 202 – Itapecerica da Serra – (SP)
06850-000
Tel. (11) 4668 7000

Endereços na Internet:

Site da ANVISA
http://www.anvisa.gov.br

Legislação

Ministério da Saúde
http://www.saude.gov.br/

Site da ABIA
http://www.abia.org.br/

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