Ideias de Negócios

Como montar um Restaurante Self Service

 

 

 

By  | 17/07/2018

Ganhe muito dinheiro com Restaurante, saiba como montar um Restaurante Self Service com pouco dinheiro e sem cometer erros, aprenda tudo, investimento, localização, equipamentos, fornecedores, mercado, concorrência, riscos, legislação, captação de cliente, financiamento, mão de obra especializada, atendimento e muito mais…

FICHA TÉCNICA
Setor da Economia: Terciário.
Ramo de Atividade: Prestação de Serviços.
Tipo de Negócio: Restaurante de comida por quilo.
Produtos Ofertados/Produzidos: Comércio e serviço de alimentação.

Restaurante Self Service, comida por quilo – Mercado

Até meados dos anos 80, comer fora de casa era um programa com raríssimas opções. As alternativas estavam restritas a restaurantes com serviço “la carte” , lanchonetes ou pequenos estabelecimentos comerciais que ofereciam o chamado “prato feito”. Todas eram alternativas que deixavam a desejar: umas por serem caras, algumas pelo cardápio “pesado”, inadequado para quem ainda iria trabalhar muitas horas, outras ainda por questões de higiene e quase todas pela demora no atendimento. O cenário não tardou a mudar. Tudo começou com a instalação de redes de “fast-food” seguidas pelo aparecimento dos restaurantes “self service” por quilo, permitindo ao consumidor a escolha entre vários pratos de saladas, carnes e massas – pagando só pelo consumo -, logo tornaram-se um sucesso.

Num ramo bastante disputado, os restaurantes não dependem mais só da boa comida para alcançar o sucesso, devem ficar atentos aos desejos dos clientes, cita a  Abredi – Associação de Bares e Restaurantes Diferenciados.

Restaurante de comida por quilo é uma excelente opção para quem trabalha fora, quer pagar pouco comendo bem e em pouco tempo. Todo mundo sai ganhando: o cliente só paga o que consome e o comerciante reduz o desperdício, grande vilão do negócio de quem trabalha com alimentos.

Localização

A localização ideal é aquela com grande concentração de pessoas, principalmente trabalhadores com pouco tempo para as refeições. Fundamental é observar o bairro ou a cidade pretendida, para saber se existe clientela que justifique o empreendimento, já que em pequenos bairros não há mercado consumidor suficiente.

Estrutura

Com uma área de 120m² é possível atender em média 250 clientes por dia. Esta área pode ser dividida em três ambientes:

– Salão de Refeições (70m²)

O ideal é que a entrada do salão fique na frente da loja, o caixa ao lado da porta de entrada, o balcão com pratos frios e saladas, em primeiro plano dentro do salão e ao seu lado a mesa com pratos e talheres. Em seguida, instala-se o balcão dos pratos quentes e, por fim, a balança eletrônica para pesagem. Mesas e cadeiras deverão estar dispostas de forma a evitar atropelos no momento em que o cliente se serve. E para “fechar” a refeição, uma mesa arrumada para servir café ou chá.

– Área de Produção (cozinha – 30m²)

A cozinha deve ficar ao fundo, com uma porta que facilite o reabastecimento do salão (uma boa idéia é o balcão “passa-pratos”). Os equipamentos na cozinha devem ser colocados a uma distância que não atrapalhe a circulação dos funcionários. Por motivos de segurança, botijões de gás deverão ser instalados em local protegido, ao lado da cozinha. Ao lado do salão deverá funcionar o escritório/depósito, com as prateleiras de mantimentos distribuídas em forma de corredor. A cozinha pode ser dividida em duas: uma para os pratos quentes e outra para o bufê de frios. Esta divisão facilita a organização e a produção.

– Escritório-Depósito (20m²)

A estocagem dos alimentos requer local seco, fresco e limpo. O uso de prateleiras para guardar todos os produtos e conservação destes é muito importante, no caso do escritório não foge a regra do convencional.

Equipamentos

Alguns dos equipamentos necessários para a montagem de um restaurante são:

  • Fogão industrial;
  • Freezer´s e geladeiras comerciais;
  • Processadores de alimentos, liqüidificadores industriais, espremedores industriais de suco de frutas;
  • Balcões térmicos frio e a vapor;
  • Utensílios de cozinha (panelas, talheres, pratos, botijões de gás, toalhas, porta-guardanapos);
  • Balanças eletrônicas e caixas registradoras;
  • Mesas e cadeiras;
  • Material de escritório em geral;
  • Computadores, fax e telefone;
  • Veículos, etc….

Investimento inicial

O investimento inicial varia de acordo com o ponto escolhido, o tamanho do estabelecimento e os materiais. Para um pequeno restaurante, esse valor oscila entre R$ 60 mil e R$ 120 mil, com gastos na compra dos equipamentos, organização do estoque inicial e despesas do primeiro mês de funcionamento da casa.

VOCÊ VIU?  Como montar empresa de Esportes Aquáticos

Mão de obra

A “mola-mestra” do negócio é um bom profissional na cozinha (mesmo que seja o próprio dono ou algum familiar com experiência) significa o “pulo do gato” para o restaurante. O número de pessoas envolvidas irá variar de acordo com a estrutura do empreendimento, sendo que a mão de obra básica deve contar com cozinheiros, ajudantes e atendentes.

Cardápio

O cardápio, junto com a qualidade dos produtos, é um dos itens de grande importância para o sucesso do restaurante. Este tipo de restaurante requer, principalmente, variedade no tipo das refeições diárias. É importante que o cliente tenha opções variadas, mas a presença de um prato específico encontrado em cada dia da semana, transformando-se numa marca que agrade a gostos variados é uma prática que tem dado bons resultados. Forçar o cliente a ter “encontro marcado” todos os dias com os mesmos pratos, irá afugentá-lo. Procure uma combinação criativa de pelo menos oito pratos quentes, dez frios e ainda ofereça variedades de sobremesa. Alguns estabelecimentos alternam com comidas italianas, chinesas, árabes e japonesas junto com o trivial brasileiro. Também incluem vários tipos de grelhados no cardápio. Uma forma de diversificar o negócio é oferecer happy hour (encontros de final de expediente) ou serviço “la carte” para o jantar.

Manual de higiene do seu restaurante self service

A higiene é um fator importante e que deve ser levado em consideração:

  • Lavar e higienizar bem as mãos, de preferência com água quente (caprichando na limpeza das unhas, que não podem ter esmaltes) seguidos de álcool ou gel bactericida e germicida;
  • Proteger cabelos: usar permanentemente bonés ou redes de proteção nos cabelos;
  • Higienizar verduras e vrutas. Além de bem lavadas devem ficar algum tempo mergulhadas em produtos bactericidas ou vinagre;
  • Banheiros: limpar e higienizar constantemente banheiros e lavabos;
  • Erradicar insetos: colocar dispositivos anti insetos próximos dos alimentos expostos;
  • Limpeza imediata: lavar louças, panelas, talheres e utensílios logo após o preparo das refeições e após a limpeza dos fogões, coifas, azulejos, pias e pisos, usar produtos de higienização específicos (bactericidas e germicidas).
  • Acondicionamento correto.: acondicionar talheres em plásticos com os cabo voltados para a abertura;
  • Reserva e descarte: guardar lixo e dejetos acondicionados em sacos plásticos fechados em local separado da cozinha ou da despensa;
  • Armazenamento: alimentos e matérias-primas devem ser armazenados em locais limpos, frescos e ventilados;
  • Instalações pró-limpeza: mesas e balcões onde são manipulados alimentos devem ser revestidos de material impermeável (fórmica, mármore, granito ou aço), janelas ou qualquer abertura para o exterior  devem ser cobertas com telas de proteção;
  • Exames de saúde: proprietários e empregados são obrigados a renovar semestralmente suas carteiras de saúde;
  • Fumo: não fumar nas áreas onde são preparados os alimentos;
  • Dedetizar. todas as instalações devem ser dedetizadas ao menos a cada quatro meses.

Fatores que influenciam no negócio

Alguns fatores podem influenciar nos resultados do negócio:

  • Definir a quantidade ideal de refeições/dia;
  • Manter boa aparência e qualidades nos produtos;
  • Rapidez no atendimento;
  • Preços acessíveis;
  • Contratar um bom cozinheiro;
  • Dispor-se a acompanhar pessoalmente o negócio;
  • Possuir conhecimentos em administração e manter controle rigoroso dos estoques, receitas e despesas.

Paralelamente a estas observações, é imprescindível conhecer hábitos alimentares, gostos e preferências dos futuros consumidores da região onde se localiza o restaurante. Isso pode ser feito através de pesquisas de opinião ou consultas por telefone. Na consulta aos prováveis clientes, o empreendedor deve questionar sobre a freqüência a restaurantes, os pratos e as formas de atendimento preferidos.

O futuro empreendedor deve pesquisar o funcionamento de outros restaurantes sef-service , avaliar o seu movimento, a variedade do cardápio, as características de atendimento, os preços praticados, promoções, visitar suas cozinhas e até experimentar a comida de seus concorrentes para uma avaliação do que poderá oferecer como diferencial.

Outra sugestão é fazer propaganda em faixas, panfletos e guias de alimentação com promoções, como sorteios, são formas eficazes para conquistar a clientela. Enfim, instalar um empreendimento desse porte, pode ser encarado sem grandes conflitos administrativos, mas sem dúvida, administrá-lo é uma operação tão delicada como qualquer outro tipo de negócio. Não basta a “intuição comercial”, um lote de receitas de família ou, ainda, “dons culinários”. Deve haver disciplina.

VOCÊ VIU?  Como montar uma fábrica de Estopas

Alguns lembretes importantes que devem ser levados em conta por parte do empreendedor, tais como:

Concorrência

É preciso conhecê-la. Isto poderá ser feito através de um cadastro onde conste o tipo de serviço, qualidade de atendimento oferecida, promoções, estratégias para a conquista de novos clientes. Esta prática servirá para posicionar o empreendimento no mercado, buscando um diferencial que mostre o caminho para o sucesso do empreendimento. Além disto tudo, fazer frente à concorrência do mercado significa agir dentro de um planejamento que defina objetivos a serem alcançados. Como em qualquer empresa, e principalmente no comércio, é necessário estar sempre atento à realidade, lembrando sempre que os tempos são de clientes conscientes de suas necessidades e direitos;

Encargos e Custos

Os encargos sociais giram em torno de 75% da folha de pagamentos. Os custos fixos também representam despesa considerável, já que gastos com água – expressivos e imprescindíveis à manutenção de uma perfeita higiene nas dependências e equipamentos da empresa – e despesas com energia elétrica, são bastante elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado). Trabalhar com custos baixos exige que se compre bem, redobrando a atenção aos desperdícios e fazendo um cuidadoso acompanhamento sobre a saída dos diferentes pratos, além de produzir apenas o necessário para o dia;

Tendências. As tendências se concentram na alimentação prática, saudável e econômica:

  • Comida boa a preço médio: as alternativas mais atraentes estão entre as que oferecem comida de qualidade a um gasto médio de R$ 10 por pessoa, independentemente do cardápio;
  • Refeições balanceadas: não importa o tipo de cardápio. A grande tendência é o equilíbrio nutricional dos pratos, com receitas que apresentem quantidades balanceadas de proteínas, fibras e gorduras. É uma exigência da geração-saúde;
  • Alimentos orgânicos: o consumo desse tipo de alimento vem crescendo ao ritmo de 10% ao ano no Brasil. Nos Estados Unidos e na Europa, o segmento já movimenta cerca de US$ 20 bilhões anuais.

Legislação Específica, Eventos e Fornecedores (leia mais)

Torna-se necessário tomar algumas providências, para a abertura do empreendimento, tais como:

– Registro na Junta Comercial;
– Registro na Secretária da Receita Federal;
– Registro na Secretária da Fazenda;
– Registro na Prefeitura do Município;
– Registro no INSS;(Somente quando não tem o CNPJ – Pessoa autônoma – Receita Federal)
– Registro no Sindicato Patronal;

O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu empreendimento para obter informações quanto às instalações físicas da empresa (com relação a localização),e também o Alvará de Funcionamento.
Além disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990).
Algumas leis que o empreendedor deve ter conhecimento.
Nível Federal:
– LEI Nº 7967/89. Dispõe sobre o valor das multas por infração à legislação sanitária.

Para maiores informações, consultar a ANVISA.

Eventos

FISPAL Alimentos
Data: Junho
Local: Expo Center Norte – São Paulo – (SP)

Fornecedores

Equipamentos

Endereços na Internet: Site da ANVISA
http://www.anvisa.gov.br/

Site do SINDBARES
http://www.sindbares.com.br

 

Referências:
SebraeIBGEDIEESEIPTInstituto DatafolhaInstituto IBOPEWikipédia, Jornal EstadãoJornal Folha de S.PauloJornal O Globo, Revista Exame, Revista Veja, MAPA, MCTI, MDA, MDIC, MMA, MME, MTE.

Copyright © Emprega Brasil – É proibido a reprodução, total ou parcial, do conteúdo sem prévia autorização.

Emprega Brasil

Emprega Brasil, site de empregos, trabalho e renda.

Leave a Reply

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *