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Geleias Diet e Light – Saiba como fazer

 

 

 

By  | 10/11/2017

Saiba como fazer Geleias Diet e Light gastando pouco e sem cometer erros, ganhe muito dinheiro fazendo geleias para diabéticos, obesos ou para quem faz regime, aprenda tudo, investimento, localização, equipamentos, fornecedores, mercado, concorrência, riscos, legislação, mão de obra especializada, captação de cliente, financiamento, atendimento e muito mais…

Fabricação de geleias dietéticas

A Legislação Brasileira de alimentos define geleia como o produto obtido a partir de sucos clarificados de frutas que são cozidos até a consistência gelatinosa; ela deve ser clara, brilhante e transparente e, quando retirada da embalagem deve tremer sem escorrer.

A conservação das geleias deve-se, basicamente, ao baixo pH e o tratamento térmico aplicado ao produto. Além desses fatores, são essenciais para a estabilidade do produto as condições higiênicas do processo produtivo e a utilização de embalagens adequadas.

Geleias diet

São aquelas isentas da adição de adoçantes calóricos e são consumidas especialmente por diabéticos, obesos ou por indivíduos que se submetem a regimes com restrição ao açúcar. Para poder eliminar a adição de açúcares nas geleias dietéticas, sem que as mesmas percam suas características organolépticas, é necessário substituí-los por componentes que conferem “corpo” e doçura ao produto.

O “corpo” ou “volume” dos açúcares é substituído pela *polidextrose e a doçura dos açúcares é substituída pela mistura de edulcorantes. A polidextrose, por não ter sabor doce, é utilizada conjuntamente com edulcorantes intensos (*aspartame e o *acesulfame-k). A mistura do apartame e acesulfame-k tem a vantagem de proporcionar uma significativa redução calórica no produto, pois tem o poder adoçante aproximadamente 200 vezes maior que o do açúcar (sacarose) e não apresentar residual amargo, característico da maioria dos edulcorantes.

O *sorbitol também é utilizado como agente de “corpo” e como edulcorante natural. Quanto ao tipo de fruta, a preferida no mercado nacional é sem dúvida a geleia de morango. Outras se destacam como por exemplo as geleias de uva, abacaxi, goiaba, amora, laranja, ameixa e pêssego.

Componentes

– Polidextrose  – É um substituto do corpo do açúcar com somente 1 kcal/g, o que permite substituir parcial ou totalmente os açúcares, reduzindo significativamente as calorias. É um polímero de condensação de glicose com ligações não específicas, quantidades mínimas de sorbitol e ácido cítrico ligados. É obtido industrialmente a partir de glicose, sorbitol e ácido cítrico, substâncias encontradas naturalmente nas frutas e vegetais. A polidextrose possui muitas das características dos açúcares, no entanto, não tem muito sabor doce, seu sabor é neutro e suave. A polidextrose confere corpo, textura e palatibilidade aos produtos alimentícios de baixa caloria. A polidextrose não é cariogênica.

– Aspartame – É um produto formado a partir de dois aminoácidos encontrados em alimentos como carne, ovos, leite, frutas, hortaliças e cereais: o ácido aspártico e a fenilalanina, tem sabor doce agradável, não deixando qualquer sabor residual amargo. O aspartame contém apenas 4 kcal/g e seu poder adoçante é 200 vezes superior as do açúcar, proporcionando uma redução calórica significativa. Não provoca cáries, pois não é um carboidrato, podendo ser usado em formulações de produtos não cariogênicos. Convém salientar que os produtos adoçados com aspartame devem trazer nos rótulos a frase “Fenilcetonúricos: contém fenilalanina”, porque a fenilcetonúria é uma doença genética rara que inibe a capacidade do organismo de metabolizar o aminoácido fenilalanina, sendo detectada logo após o nascimento através do teste do pezinho.

– Acesulfame-k – É um edulcorante intensamente doce, completamente isento de calorias, seu poder adoçante é 200 vezes superior ao do açúcar. Seu sabor doce é rapidamente notado, permanecendo excessivamente no paladar e não deixando residual amargo.

– Sorbitol – É um poliól de sabor doce, encontrado na natureza em várias frutas como ameixa, cereja, maçã, pêra e pêssego. O sorbitol é obtido industrialmente através da hidrogenação catalítica da glicose. É um derivado de carboidrato e possui poder adoçante de aproximadamente 60% em relação ao açúcar (sacarose), contém apenas 2,4kcal/g e não é metabolizado, nem ingerido na mesma extensão que os carboidratos. É um auxiliar valioso na formulação de uma série de produtos alimentícios, pois quando adicionados ao produto conferem várias características benéficas, podendo funcionar como edulcorantes natural, como umectante e como agente de corpo. O sorbitol é anticariogênico, sendo indicado para uso em pastas de dente contendo flúor.

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Etapas da conservação

1. Recepção e estocagem

Ao chegarem às indústrias, as frutas devem passar por uma pré-seleção quando, então, são separadas aquelas que estão fora do padrão de maturação e as que estão deteriorizadas. Caso não sejam processadas imediatamente, as frutas devem ser estocadas em lugares frescos e ventilados, para os casos de pequena demora, e/ou câmaras de refrigeração, para os casos mais demorados. É importante lembrar que cada tipo de fruta requer condições de refrigeração específicas, por isso não se aconselha o armazenamento conjunto de certos tipos de fruta.

2. Lavagem

Essa operação é feita em duas etapas: a primeira consiste em uma pré-lavagem através da imersão das frutas em água potável com agitação, sendo assim as sujeiras mais grosseira são retiradas ou amolecidas. Na segunda etapa realiza-se a lavagem propriamente dita, desta vez utilizando-se água clorada, esta lavagem fica mais eficiente quando realizada por aspersão de pequenos jatos d’água sob pressão, diretamente na fruta. Algumas frutas necessitam de uma operação de escovamento para completar a limpeza.

3. Seleção

Este é um dos fatores mais importantes que determinam a qualidade no produto final. Os atributos de qualidade adotados como critério de seleção são vários, dentre os quais se destacam: tamanho, cor, maturação, ausência de manchas ou defeitos causados por fungos e insetos, simetria, textura e sabor.
Na seleção de grande quantidade de matéria-prima é fundamental que se tomem alguns cuidados, como por exemplo: boa iluminação no local; treinamentos dos operários; revezamento periódicos para evitar a fadiga visual e utilização de padrões comparativo…

Após a lavagem, os frutos caem sobre a mesa de seleção, que pode ser uma esteira de borracha sanitária ou de roletes. Este último tem a vantagem de expor toda a superfície da fruta, tornando mais eficiente a seleção. As pessoas encarregadas da seleção manual retiram as frutas que estiverem podres, muito verdes e defeituosas. Pequenos defeitos e pontos podres devem ser retirados com facas de aço inoxidável. Cada selecionador, dependendo do estado das frutas, não pode trabalhar com mais de 400 kg por hora.

4. Descascamento

Após a limpeza e seleção, é necessário o descascamento que pode ser realizado por um dos seguintes métodos: manual; mecânico (abrasão); físico (água quente ou vapor) e químico (imersão em solução de soda cáustica), em alguns casos essa operação é dispensável.

5. Desintegração

Os desintegradores podem funcionar à temperatura ambiente ou à quente, com temperatura até 90ºC. No aquecimento, as reações enzimáticas de hidrólise de pectina e escurecimento são intensificadas durante a desintegração e exposição dos tecidos no ar. Em certos casos, essas reações são tão intensas que acarretam uma sensível perda de qualidade do produto final. Em alguns casos, o tratamento térmico além de inativar as enzimas tem por fim amolecer os tecidos e facilitar a operação de trituração. Esse processo pode ser feito em tachos, no caso de processos descontínuos, ou em cozedores contínuos. Existe um tipo de cozedor contínuo, o Thermascrew que consta de um duto transportador com aquecimento indireto, onde o transporte da fruta é feito através de uma rosca sem fim, que também é aquecida com vapor.

Tempo de permanência nesses equipamentos varia conforme o tipo de fruta. Quando a fruta não apresenta problemas de escurecimento ou hidrólise de pectina, pode-se fazer a desintegração à temperatura ambiente. Nesse caso, usa-se um desintegrador de facas rotativas ou martelo como o tipo Rietz.

6. Despolpamento e acabamento

É feito em despolpadeiras tem por finalidade separar a polpa do material fibroso, caroços, sementes e algumas vezes da casca. Algumas frutas podem ser levadas inteiras na despolpadeira, outras precisam ser descascadas e, no caso de frutas mais duras a necessidade de desintegração prévia. As despolpadeiras podem ser do tipo horizontal e vertical. Podem ser providas de pás revestidas de borracha, de escovas, ou roscas do tipo sem fim.

A movimentação dos braços ou rosca impele a massa contra peneiras que podem possuir furos de diâmetros variados. Estas peneiras podem ser trocadas, sendo que quanto menor forem os furos, mais fina será a polpa. Essa operação geralmente é feita em 2 ou 3 estágios, primeiramente em peneiras com furos de 1,5 mm, para a remoção de cascas e caroços, e depois em peneira com 0,5 mm, para fragmentos, sementes e peles, que é o acabamento, essa escolha depende do grau de refinamento da polpa que se deseja e do tipo de fruta.

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7. Determinação do ponto final

Pode ser verificado pelo índice de refração, pela determinação da temperatura de ebulição e pelo teste da colher. Destes métodos o mais exato é o refratômetro para a sua execução é utilizado apenas nas indústrias maiores. O teste da colher, quando executado por um operador experiente juntamente com a medição da temperatura de ebulição, pode ser um método bastante preciso para a verificação do ponto final.

  • Índice de refração – Indica o teor de sólidos solúveis presente na geleia e pode ser medido em refratômetros manuais ou automáticos, acoplados ou não aos tachos de concentração. A determinação é feita tomando-se uma pequena amostra da geleia, resfriando-a até 20ºC e espalhando-a no prisma do aparelho, fazendo-se a leitura diretamente na escala em graus Brix. Os refratômetros normalmente vêm acompanhados com um sistema para resfriamento da amostra para 20ºC, sendo portanto, necessário efetuar a correção caso a leitura seja efetuada em outra temperatura. A geleia no ponto final deve apresentar um teor de sólidos de 68% a 20ºC.
  • Teste da colher – Consiste em retirar, com o auxílio de uma colher ou pá, uma pequena porção de geleia, incliná-la e deixá-la escorrer: se ficar parcialmente solidificada ou escorrer sob a forma de lâminas ou flocos limpos, a concentração está no ponto desejado.
  • Determinação da temperatura de ebulição – Outro método utilizado, geralmente em conjunto com o teste da colher, é a determinação da temperatura de ebulição da mistura com auxílio de um termômetro graduado até 110ºC. À medida que uma solução concentra a sua temperatura de ebulição aumenta, sendo possível estabelecer uma relação entre esses dois parâmetros. No ponto de gelatinização a geleia entra em ebulição a aproximadamente 5ºC acima da temperatura de ebulição da água pura. No nível do mar a temperatura de 104 a 105,7ºC corresponde a uma concentração de 65 a 68% de sólidos solúveis na geleia, sendo que em altitudes diferentes ocorrem pequenas variações. Geralmente as fábricas estabelecem uma temperatura final adequada, que é sempre seguida nos processamentos, visando atender os seus padrões de qualidade e as exigências dos consumidores.

8. Embalagem

– Ao atingir o ponto final a geleia é embalada em recipientes apropriados para a sua comercialização. No caso de latas, usa-se uma recravadeira comum que assegura o fechamento hermético da lata, protegendo adequadamente o alimento durante o processo de esterilização, resfriamento e estocagem. Existem recravadeiras manuais e automáticas, com dispositivos que permitem o fechamento de diversos tamanhos de latas. Nas embalagens de vidro, o fechamento pode ser manual ou através de recravadeiras apropriadas. O fechamento da embalagem é uma operação importante e deve ser perfeito, necessitando de um controle cuidadoso.

Tipos de geleias

 . Geleia de Morango

800 g de morangos limpos; 1 xícara (chá) de água;

3 colheres (sopa) de água; 19 colheres dosadoras de adoçante.

Modo de Preparo: Leve ao fogo uma panela com os morangos e a água. Deixe cozinhar até apurar bem e formar uma geleia (adicionar mais água, se necessário). Apague o fogo, adicione o adoçante e mexa bem.

Dados Nutricionais: Calorias – 133,95 kcal; Carboidratos – 25,49g; Proteínas – 4,39g; Lipídios – 1,60g

Rendimento: 300 g

. Geleia de Abacaxi

1 abacaxi médio, descascado e sem o miolo (± 1 kg);

1 xícara (chá) de água; 1/2 envelope de gelatina em pó sem sabor, branca;

16 colheres dosadoras de adoçante.

Modo de Preparo: Pique o abacaxi e coloque-o numa panela com 3/4 da água. Leve ao fogo e deixe até amaciar. Enquanto isso, misture a gelatina com o restante da água e deixe a gelatina hidratar durante 1 minuto. A seguir, coloque na panela com o abacaxi e apague o fogo. Adicione o adoçante, misture bem e deixe esfriar. Se quiser uma geleia mais lisa, passe-a pelo liquidificador ou multiprocessador.

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DICA: Recheie rocamboles, bolos ou sirva com torradas.

Dados Nutricionais: Calorias – 634,40kcal; Carboidratos – 144,50g; Proteínas – 9,80g; Lipídios – 1,90g
Rendimento: 800 g

 . Geleia de Damasco

250 g de damascos secos;

1 xícara (chá) de água;

10 colheres de adoçante (10 g).

Modo de Preparo: Leve uma panela ao fogo com os damascos e a água. Deixe ferver até amolecer. A seguir, bata no liquidificador ou processador até formar uma pasta cremosa (acrescente mais água, se for necessário). Misture o adoçante e leve à geladeira.

Dica: substitua os damascos por ameixa preta ou outra fruta de sua preferência.

Dados Nutricionais: Calorias – 366,92kcal; Carboidratos – 74,38g; Proteínas – 17,35g
Rendimento: 300 g

 . Geleia de Laranja com Maçã Light

1 dúzia de laranja pêra; 6 maçãs médias; suco de um limão;
2 e ½ colheres de sopa rasa de adoçante; cravos a gosto
1 colher de chá de baunilha.

Modo de Preparo: Retire o suco das laranjas. Descasques as maçãs a fatie-as regando com suco de limão para não escurecerem. Leve o suco das laranjas ao fogo até ferver. Acrescente a baunilha, os cravos e as maçãs. Mexa até as maçãs derreterem e darem a consistência de geleia (aproximadamente 45 minutos).

Rendimento: 70 colheres de sopa rasa
Tempo de Preparo: 1 hora
Dados Nutricionais: Calorias – 13,26kcal; Carboidratos – 2,97g; Proteínas – 0,12g; Lipídeos – 0,10g

 . Geleia Tropical Light

1 mamão maduro médio cortado em pedaços pequenos;

1 abacaxi pequeno cortado em pedaços pequenos;

½ xícara de chá de água, suco de duas laranjas;

2 colheres de sopa rasa de adoçante;

1 colher de sopa de cascas de laranja;

2 cravos.

Modo de Preparo: Coloque em uma panela o abacaxi, o mamão e a água e deixe cozinhar em fogo brando até amolecer. Adicione o suco de laranja, o adoçante, as raspas de laranjas e o cravo. Cozinhe até que a geleia desprenda do funda da panela. Espere esfriar e coloque em vidros esterilizados.

Rendimento: 700 g
Tempo de Preparo: 1 hora e meia
Dados Nutricionais: Calorias – 11,02kcal; Carboidratos – 2,45g; Proteínas – 0,06g; Lipídeos – 0,10g

. Geleia de Goiaba

1 kg de goiaba sem semente;

4 colheres de sopa de adoçante.

Modo de Preparo: Liquidifique a goiaba e passe em uma peneira. Coloque em uma panela grande e deixe ferver sempre mexendo. Coloque o adoçante e deixe em fogo baixo até a textura de geleia.
5 porções – 115 calorias

 

 

Referências:
SebraeIBGEDIEESEIPTInstituto DatafolhaInstituto IBOPEWikipédia, Jornal EstadãoJornal Folha de S.PauloJornal O Globo, Revista Exame, Revista Veja, MAPA, MCTI, MDA, MDIC, MMA, MME, MTE.

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1 Comment

  1. nadia tucci keinishvili

    agosto 12, 2016 at 5:24 pm

    ótimas idéias, bem explicadas e bastante foco nos detalhes técnicos. Adorei

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