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Linguiça de frango – Saiba como fazer

 

 

 

By  | 10/12/2017

Saiba como fazer linguiça de frango gastando pouco e sem cometer erros, ganhe muito dinheiro fabricando embutidos, aprenda tudo, investimento, localização, equipamentos, fornecedores, mercado, concorrência, riscos, legislação, mão de obra especializada, captação de cliente, financiamento, atendimento e muito mais…

 

Fabricação de linguiça de frango

 

O mercado de embutidos é um mercado altamente competitivo, haja visto o grande número de fabricantes de produtos similares, todavia a qualidade, o preço, a apresentação, e principalmente o atendimento ao cliente são os principais diferenciadores.

 

Consumidor – Fabricação de linguiça de frango

 

O perfil do consumidor do produto em questão é o mais variado possível uma vez que pode ser consumido em diferentes situações, como por exemplo: fazendo parte da refeição normal, em churrascos, como aperitivo, etc… Além disso, com a queda do poder aquisitivo, a linguiça se tornou um opção em substituição a outros tipos de carne, sendo por isso, mais consumida pela classe média baixa.

 

O locais usualmente conhecidos como fornecedores deste tipo de produto ou seja, os açougues, mercados, mercearias, são os pontos de venda que deverão ser atendidos pelo fabricante.

 

Fornecedor – Fabricação de linguiça de frango

 

A aquisição de matérias-primas se faz sem grandes dificuldades nos mercados centrais ou em abatedouros. Os retalhos são a principal matéria-prima na fabricação da linguiça e por isso o investidor deverá estar cauteloso principalmente com a qualidade desses produtos. A aquisição dos ingredientes se faz através de casas especializadas neste tipo de produto, aconselhamos a não estocagem dos produtos pois são perecíveis.

 

Concorrência – Fabricação de linguiça de frango

 

Há uma forte concorrência no setor e a principal arma na comercialização, no momento em que a qualidade e o preço estão equiparados, é o atendimento ao cliente que deve ser atuante e eficaz.

 

Localização – Fabricação de linguiça de frango

 

A infra-estrutura deve atender aos requisitos básicos de água, luz e telefone. A saída de água do salão deverá possuir uma caixa coletora de gordura para que a mesma não vá para o esgoto. Deverão ser instalados um escritório e dois banheiros, segundo a legislação vigente.

 

É necessário também que o empreendedor possua um veículo climatizado para entrega do produto. Lembramos que este veículo também deverá passar por vistoria das autoridades sanitárias.

 

Área Física – Fabricação de linguiça de frango

 

A área de manipulação deverá ter aproximadamente 40 m², com entrada e saída distintas. Na entrada da área de serviço, é conveniente a instalação de um fosso contendo água clorada. A área de produção deverá ser instalada num galpão de aproximadamente 80 m². No galpão deverá conter 3 câmaras frias, sendo a primeira para recebimento de matérias-primas, a segunda para estocagem de semi-elaborados e a terceira para estocagem de produto acabado aguardando expedição.

 

Equipamentos – Fabricação de linguiça de frango

 

.Moedor Base;
.Misturadora de 120 kg;
.Ensacadeira com capacidade para 8 kg;
.Mesas de ferro e tampo de polipropileno;
.Balança de chão com capacidade de 300 kg;
.Balança de mesa com capacidade de 10 kg;
.Balança de mesa com capacidade de 5 kg.

 

Produto – Fabricação de linguiça de frango

 

A carne de coxa de ave é bastante pigmentada devido ao teor de mioglobina, podendo ser indicada para produtos tipo linguiça , no entanto, pouca pesquisa sobre o assunto tem sido publicada.

 

BAKER & DARFLER descreveram as técnicas de elaboração de produtos utilizando carne de peru, frangos e galinhas. As carnes foram desossadas e cortadas em pedaços de aproximadamente 4 cm3, misturados com os demais ingredientes (sal, mistura de cura, açúcar, polifosfatos, e flavorizantes) e embutidos em tripas de 8,5cm de diâmetro ou enlatados.

 

O cozimento foi realizado em estufa com defumação, banho-maria ou autoclave para os produtos enlatados. Os produtos elaborados com carne de coxa de peru foram mais aceitáveis, apresentando melhor liga e melhor cor. Os produtos elaborados com carne branca de galinha foram menos aceitáveis. Comparando os embutidos elaborados com carne de coxa de frango, galinha e peru, os autores observaram que os produtos não apresentaram diferenças estatísticas significativas quanto ao sabor e aroma. Porém quando se utilizou a carne de frango obteve-se liga e cor inferiores, e, melhor maciez e suculência. Os produtos elaborados com carne de peru foram superiores quanto à cor e aceitação geral.

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As carnes branca e vermelha de frango possuem propriedades e composição química diferentes. ROLAND et alii estudaram a elaboração de linguiça de frango utilizando várias proporções de carne branca e vermelha. Quando a proporção de carne branca aumentava, diminuía o teor de gordura e perda no cozimento. Segundo os autores, a carne branca deu produtos sensorialmente superiores aos de carne vermelha. De acordo com McCREADY & CUNNINGHAM, o PH da carne vermelha é maior do que a carne branca, e segundo FRONING & NORMAN, a carne vermelha tem menor capacidade de retenção de água e menor relação umidade x proteína, o que se relaciona com a baixa capacidade de liga.

 

Utilização de proteínas de soja em produtos cárneos:

 

PROTEÍNAS DE SOJA. As proteínas de soja entram na composição dos embutidos, aproveitando-se as suas importantes propriedades funcionais de reter líquidos e emulsionar. Segundo ZILIO, as proteínas de soja são consideradas também como extensores, pois há grande diferença de custo em relação à carne.

 

A PTS (proteína texturizada de soja) apresenta um custo de aproximadamente 13% do custo da carne industrial, além de aumenta o teor protéico e diminuir o teor de gordura. Segundo DIANOVA et alii, em proporções de até 30% de PTS, os produtos são satisfatórios do ponto de vista químico e microbiológico, quando comparados com similares de fabricação convencional. PADDA & KONDAIAH observaram alta aceitação com relação ao sabor em lingüiças com 5 e 10% de PTS, porém uma diminuição na aceitação foi observada com adição de 15%. Entretanto, para BALDINI & PORRETA é possível a utilização de até 30% de PTS.

 

Alguns efeitos da adição de PTS como substituto da carne magra em embutidos maturados foram observados por AMBROSIADIS et alii. De acordo com os autores, na mistura e trituração da PTS com a carne magra ocorreu uma boa incorporação. A adição de 6% de PTS não afetou as qualidades sensoriais. Do ponto de vista tecnológico, a adição de 12% de PTS foi possível, porém prejudicou a textura e sabor. RAO et alii elaboraram thuringer sausages (embutidos semi-secos e defumados) e obtiveram resultados semelhantes utilizando PTS com extensor nas proporções de 0, 5, 10, 15 e 20%.

 

Os embutidos foram fermentados, defumados e submetidos às análises. O PH da amulsão fresca aumentou com adição de PTS, porém não variou nos embutidos fermentados. De acordo com os autores, a PTS pode ser empregada em thuringer sausages até o nível de 10%, sem afetar a aceitação por parte dos consumidores.

 

Na elaboração de embutidos cozidos e defumados de carne de aves, SCHNEIDER et alii demonstraram que a utilização de farinha texturizada de soja na proporção de 10,5% não influiu grandemente na textura, maciez, cor, aroma e qualidade degustativa do produto final, e só se tornou discretamente perceptível ao paladar na proporção de 14%. No preparo de pasta de fígado de frango, SCHNEIDER et alii concluíram que a utilização de fígado de ave em combinação com PTS é tecnicamente viável e prática.

 

A proteína isolada de soja (PIS) pode entrar na formulação de diversos produtos. A PIS pode ser hidratada para sua utilização e adicionada durante a trituração. O sal deve adicionado somente após a hidratação da proteína de soja. GORBATOV et alii recomendaram três métodos de adição de PIS em embutidos: adição na forma de gel no cutter ou adição como pré-emulsão no cutter .

 

Para DYNKIN et alii, um alto rendimento do produto cárneo pode ser obtido utilizando PIS hidratada na proporção 1:3, PH 6,8 e aquecimento com temperatura interna atingindo 90oC. A presença de muita gordura afeta a firmeza do produto.

 

KARDOUCHE et alii elaboraram embutidos com carne de peito de peru em pré ou pós rigor , utilizando níveis de 0, 3, 6 e 9% de PIS. Segundo os autores, o aumento da proporção de PIS determinou um aumento na aceitação, maciez, sabor e aroma. A utilização da carne de peru em pré rigor melhorou o rendimento, quando comparado com a utilização da carne em pós rigor .

 

CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA. A capacidade de retenção de água (C.R.A.) é uma propriedade de importância fundamental em termos de qualidade tanto na carne destinada ao consumo direto, como para a carne destinada para industrialização. Pode ser definida como a capacidade da carne em reter sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas como corte, trituração, aquecimento e prensagem.

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A capacidade de retenção de água pode ser avaliada também pelo método de gotejamento, que mede o líquido que exsuda da carne durante seu armazenamento ou congelação ou descongelação. De outra forma, as propriedades funcionais da carne podem ser avaliadas através da capacidade de absorção de água. O método bem eficiente de WIERBICKI consiste em misturar 50g de carne com 150ml de água e centrifugar por 15 minutos a 1.000 rpm. A quantidade de água absorvida pela carne é avaliada e expressa em porcentagem.

 

FATORES QUE AFETAM A CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA. Segundo FLORES & BERMELL, todos os fatores que afetam as proteínas miofibrilares tem influência importante sobre a C.R.A. da carne. Dentre eles, destaca-se o PH, alterações post-morten e o efeito de determinados sais. De acordo com FIELD, a capacidade de retenção de água é mínima em PH 5, o que corresponde aproximadamente ao ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares. Adicionando alcali na carne, a C.R.A. aumenta até PH 9, mas decresce na faixa de PH 9-10. Entretanto, na faixa de PH normal da carne, não existe correlação entre o PH e a C.R.A..

 

Matéria Prima – Fabricação de linguiça de frango

 

Como matéria prima podem ser utilidadas:

 

a) Frangos da linhagem CORBETT, com 50 dias de vida, recém abatidos, resfriados e congelados para a elaboração de lingüiça com carne de coxa e peito não triturada;

 

b) frangos adquiridos no comércio que foram congelados e utilizados para a elaboração de lingüiças com carne triturada.

 

INGREDIENTES.
.Sal comum comercial;
.Nitrito de sódio P.A.;
.Isoascorbato de sódio comercial;
.Flavorizante natural;
.Proteína hidrolizada vegetal;
.Proteína texturizada de soja.

 

Métodos de Elaboração – Fabricação de linguiça de frango

 

Foram elaborados dois tipos de produtos:

 

Linguiça com carne de coxa e peito

 

Foram realizados dois tratamentos com quatro repetições. Os tratamentos correspondem a elaboração de linguiça de frango assim discriminados:
Tratamento A: linguiça de carne de coxa de frango
Tratamento B: linguiça de carne de peito de frango

 

A mistura de cura utilizada para ambos tratamentos constou de 3kg de sal comum, 1kg de açúcar e 15g nitrito de sódio para 100kg de carne. A carne de frango congelada foi descongelada e desossada manualmente. Neste experimento a carne não foi triturada. Foram colhidas amostras para a determinação em duplicata da composição centesimal e PH. A seguir, foi acrescentada a mistura de cura e colocada sob refrigeração a + ou – 5oC por 24 horas. Todos os produtos foram protegidos por material plástico, pesados, acondicionados em formas metálicas de 500g e submetidos ao cozimento em banho maria com temperatura de 85oC por 55 minutos. Após o cozimento, as formas foram resfriadas em água corrente e os produtos foram desenformados, retirando-se o material plástico. As linguiças foram acondicionadas em sacos plásticos e armazenadas sob temperatura de refrigeração. No dia seguinte, os produtos foram pesados e retiradas amostras para determinação da composição química e PH em duplicata, e para análise sensorial.

 

Linguiça com adição de PTS

 

A quantidade de PTS variou de 0 a 15%, sendo o experimento realizado em quatro tratamentos com quatro repetições em épocas diferentes. Empregou-se a carne proveniente de todas as regiões da carcaça:
Tratamento A: 100% de carne de frango
Tratamento B: 95% de carne de frango e 5% de PTS
Tratamento C: 90% de carne de frango e 10% de PTS
Tratamento D: 85% de carne de frango e 15% de PTS
A PTS, previamente moída, foi hidratada na proporção de uma parte de proteína com duas partes de água, conforme recomendações do fabricante.

 

ANÁLISES E AVALIAÇÕES. Proteínas – foi empregado o método de kjeldahl-micro, segundo BAILEY, para a determinação de nitrogênio total. A proteína bruta foi calculada em função dos teores de nitrogênio total, multiplicado pelo fator 6,25.

 

Legislação Específica – Fabricação de linguiça de frango

 

O empreendedor deve entrar em contato com a prefeitura de sua cidade para tomar conhecimento da exigências legais quanto à estrutura física e tomar conhecimento do Código de Defesa do Consumidor para que seu produto se enquadre nas normas estabelecidas.

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O empresário também deverá registrar seus produtos no Ministério da Saúde (DINAL) e na Secretaria da Agricultura, sendo que este último registro visa a obtenção do sêlo de inspeção sanitária que permitirá a comercialização do produto.

 

A atividade deverá estar registrada no Conselho de Medicina Veterinária.

 

Fornecedores – Fabricação de linguiça de frango

 

Equipamentos em geral

 

EUROSERV S/A
Rua José Mortari, 665
Ribeirão Pires/SP
CEP: 09424-400
Tel.: (0xx11) 742-7841/742-6826
Fax: (0xx11) 742-6826
Contato: Marcelo Fioroni (vendedor técnico)

 

Equipamentos Auxiliares (CALDEIRA)

 

ATA COMBUSTÃO TÉCNICA S.A.
Rua Divino Espírito Santo – 1100
Petrópolis/RJ
CEP: 25715 – 410
Tel.: (0xx24)237-0262
Fax: (0xx24)237-6603
E-mail: ata@compuland.com.br
Home Page: http//www.ata.com.br
Contato: Luís Carlos M. Cirino (assistente de gerência técnica)

 

EDATA ELETROMECÂNICA LTDA
Rua Dentista Barreto – 1020 – Tatuapé
São Paulo/SP
CEP: 03420-000
Telefax: (0xx11)6942-9615
Contato: Gil

 

Equipamentos de segurança e proteção a saúde (fornecem afiadores, facas,
óculos, botas, avental, capacete, uniformes, luvas, detectores de gases,
protetores auriculares).

 

BALASKA EQUIPAMENTOS
Rua Dr. Pedro Arbues – 138 – Luz
São Paulo/SP
CEP: 01105-030
Tel.: (0xx11) 225-0077
Fax: (0xx11) 230-7676
Contato: Crivanir

 

TUIUTI EQUIPAMENTOS DE SEGURANÇA LTDA
Rua Tuiuti – 2040
Tel.: (0xx11) 6942-9988
Fax: (0xx11) 6942-0571

 

Grampeadeira

 

POLY-CLIP DO BRASIL IND. E COM. LTDA
Rua Paim – 326
São Paulo/SP
CEP: 01306-010
Tel.: (0xx11) 259-9633
Fax: (0xx11) 256-7045

Máquina de gelo

SABROE DO BRASIL
Rua João Tibiriçá – 900
São Paulo/SP
CEP: 05077-000
Tel.: (0xx11) 831-7255
Fax: (0xx11) 831-4888

Utensílios plásticos (bandejas de policarbonato)

ENGEFORMING INDUSTRIA E COMÉRCIO DE PLÁSTICO LTDA
Rua Moraes Navarro – 126 – Socorro
São Paulo/SP
CEP: 04763- 020
Tel.: (0xx11) 521-7077
Fax: (0xx11) 521-0971

MARFINITE PRODUTOS SINTÉTICOS LTDA
Rua Costa Aguiar – 640 – Ipiranga
São Paulo/SP
CEP: 04204-901
Tel.: (0xx11) 272-2122
Fax: (0xx11) 272-2115

MATÉRIA PRIMA

Carne

FRIGORÍFICO BERTIN LTDA
Via Acesso Lins – s/n – Getulina
Lins/SP
CEP: 16400 – 000
Tel.: (0xx14) 522-3400
Fax: (0xx14) 522-6001

FRIGORÍFICO TAMOYO LTDA
Rod. Rodolfo Saiti, s/n
37700-000 Poços de Caldas MG
Tel.: (0xx35) 713-2330
Fax: (0xx35) 713-1125

Condimentos

LABORATÓRIOS GRIFFITH DO BRASIL S/A
Av. João XXIII – 1010
Mogi das Cruzes/SP
CEP: 08700-000
Tel.: (0xx11) 469-0022
Fax: (0xx11) 469-2774

Embalagem

VISKASE DO BRASIL EMBALAGENS LTDA
Rua: José Dias – 435 – Bonsucesso
Guarulhos/SP
CEP: 07177-100
Tel.: (0xx11) 6480-3322
Fax: (0xx11) 6480-3378

 

Referências:
SebraeIBGEDIEESEIPTInstituto DatafolhaInstituto IBOPEWikipédia, Jornal EstadãoJornal Folha de S.PauloJornal O Globo, Revista Exame, Revista Veja, MAPA, MCTI, MDA, MDIC, MMA, MME, MTE.

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